Крыху пра гарганзолу − сыр і найменне месца паходжання тавару

Гарганзола − італьянскі сыр 48%-ай тлустасці з блакітнай цвіллю са свежага каровінага малака, які атрымаў сваю назву ад месца паходжання − невялікай італьянскай камуны Гарганзола (Gorgonzola), што знаходзіцца ў правінцыі Мілан, у рэгіёне Ламбардыя.

Час вытворчасці першага блакітнага сыра невядомы, але па адной з легендаў ён, як і шматлікія вынаходствы, атрымаўся выпадкова. Пастухі, пераганяючы кароў па італьянскіх Альпах, спыняліся каля невялікай вёсачкі Гарганзола, каб падаіць стомленых кароў. Тады малако стомленага ад доўгай дарогі худобы выкарыстоўвалася для прыгатавання сыру “стракіна” (stracchino – “стомлены”). Аднойчы ўвечары юнак, працаўнік сыраварні, не скончыўшы гатаванне сыру стракіна, збег на спатканне з дзяўчынай. Раніцай, каб схаваць сваю нядбаласць, ён змяшаў свежае малако з тварожнай масай, атрыманай напярэдадні, і пакінуў яго ў сырнай пячоры. Праз некаторы час у сыры з’явіліся блакітныя ўкрапіны. Пакаштаваўшы, малады чалавек зразумеў, што атрымаў новы від сыру.

Першапачаткова гарганзолу называлі “стракіна з Гарганзолы”. Для яе вытворчасці вечаровае малако адтоплівалі, потым злівалі першы слой тварагу, які за ноч застываў, а раніцай зверху выкладвалі слой яшчэ цёплага тварагу з ранішняй дойкі. Пакуль сыр выспяваў у сырнай пячоры, навакольная цвіль трапляла на яго і, пранікаючы ўглыб сыра, фарміравала блакітныя прожылкі.

На пачатку XX стагоддзяі сыр стаў вельмі папулярным. Праўда, сучасная тэхналогія вытворчасці гарганзолы крыху адрозніваецца ад пячорнай. Сёння сыравары ўводзяць у малады сыр споры высакароднай цвілі, а на працягу выспявання ў ім знаходзяцца металічныя стрыжні для доступу паветра.

У 1996 годзе Еўракамісія аднесла сыр да катэгорыі DOP (Denominazione di Origine Protetta − абароненае найменне месца паходжання). Цяпер толькі каля 30 італьянскіх сыраварняў маюць права вырабляць арыгінальную гарганзолу.

У Рэспубліцы Беларусь найменне месца паходжання ГАРГАНЗОЛА (GORGONZOLA) таксама ахоўваецца. Ніхто не мае права яго выкарыстоўваць, апрача асоб, якім дадзена выключнае права яго выкарыстання.